Cien sándwiches por jornada y una schiacciatta a la leña: la fórmula del puesto 45 en San Telmo

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, sobre la calle Carlos Calvo, una sanguchería de reciente apertura despacha alrededor de cien sándwiches por día y se convirtió, en pocas semanas, en una de las paradas obligadas del mediodía porteño. La cifra, que los propios responsables del emprendimiento se encargan de repetir cada vez que un comensal pregunta por la demora, ordena la dinámica de un local con apenas cuatro asientos y una fila que se estira hasta la plaza Dorrego.

¿Qué se sirve y por qué ese pan?

La columna vertebral del proyecto es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante, que fue desarrollada durante casi un año junto al pastelero Hernán Barral y se hornea en horno a leña. Cada sándwich terminado pesa entre 400 y 450 gramos, con una versión reducida bautizada buchito para quienes prefieren una porción menor. La elección del pan no fue casual: la estructura está pensada para sostener rellenos abundantes sin que la masa termine por imponerse sobre el resto de los ingredientes.

Detrás del emprendimiento están Joaquín Gutnisky y Panchi, la misma pareja que desde 2019 opera el Puesto 53 del mismo mercado, una parrilla y carnicería con la que ya conocen los ritmos del lugar. Joaquín, con catorce años de experiencia en un frigorífico y siete en el Mercado Central, puso esa trayectoria al servicio del nuevo local.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio de Buche al paso

¿Qué trae la carta y cuánto sale cada opción?

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Porchetta y demás fiambres cocidos, elaborados en el propio local.
• Promoción para estudiantes universitarios: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

¿Por qué no cortan los sándwiches al despachar?

Una de las decisiones más visibles del puesto es que los sándwiches se entregan enteros, sin cortar al momento de la entrega. La explicación que dan los propios dueños combina razones operativas y de espacio: el puesto tiene cuatro empleados y una superficie reducida, y cortar cada pedido en medio del servicio generaría que los ingredientes se mezclen y se pierda la presentación trabajada. La plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan, en los hechos, como la extensión del comedor. El local también recibe pedidos por Rappi, lo que completa un circuito que va del mostrador a la mesa callejera y a la entrega a domicilio sin alterar la receta.