Una experiencia de once pasos en San Pablo que recorre las carnes del Cono Sur en diez cubiertos

En Rua Padre Carvalho 231, primer piso, Pinheiros, San Pablo, funciona El Asador, una experiencia gastronómica que ocupa la planta alta de Nunes Parrilla y que durante dos horas despliega once pasos con carnes de Argentina, Uruguay y Brasil. El salón dispone de diez lugares y está dispuesto de manera que los comensales observan las preparaciones mientras el cocinero Pedro Nunes describe, en voz alta, las características de cada corte, su origen y el modo de cocción empleado en cada etapa del recorrido.

La parrilla madre, instalada en la planta baja, mantiene una propuesta fija con doce cortes argentinos y clásicos de la cocina criolla como choripán, empanadas y provoleta. El Asador, en tanto, funciona como una experiencia cerrada, con un menú secuenciado que cambia según la disponibilidad de producto y que requiere reserva anticipada, modalidad que se habilita mes a mes. El precio, los días de apertura y la mecánica de reserva no fueron informados en el material de base.

¿Qué se sirve a lo largo de los once pasos?

• Empanada de carne, pasada por fritura y luego por la parrilla.
• Molleja, panceta laqueada y un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias.
• Morcilla, queso brie y miel sobre pan, como una de las combinaciones intermedias.
• Corte wagyu argentino acompañado por palmito asado.
• Bife Angus argentino con milhojas de papas y chimichurri.
• Estofado y costilla Hereford de Uruguay, esta última servida con humita andina.
• Un ejemplar de Nelore de Brasil.
• Panqueques con dulce de leche caramelizados con una pala con brasas, helado y mermelada de frutos rojos.
• Cóctel inicial a base de limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya.

La presencia argentina se nota en al menos dos pasos centrales del menú, con un wagyu y un bife Angus que Nunes vincula con el consumo habitual de los porteños. Desde Uruguay llega una costilla Hereford que se presenta con humita andina, mientras que Brasil aporta un corte de Nelore, raza de amplia difusión en el territorio brasileño. El cocinero señala que la elección de cada pieza responde a la búsqueda de perfiles de sabor diferenciados dentro de un mismo servicio.

¿Qué dijo el cocinero sobre las carnes del Cono Sur?

“Por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes, sobre el bife ancho con hueso argentino (rack de ojo de bife)

Nunes abrió la parrilla en 2022, tras formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil. De los tres países que conviven en su menú, eligió al bife ancho con hueso argentino, también conocido como rack de ojo de bife, como el corte preferido entre los que probó hasta ahora, y argumentó la elección con su terneza inigualable y su equilibrio de sabor. Al mismo tiempo, destacó la regularidad de la producción uruguaya y reconoció la calidad de la carne brasileña, en una comparación que dejó a la carne argentina en primer lugar dentro de su paleta personal.

En la práctica, el recorrido permite conocer en una misma mesa cortes de tres orígenes, con distintos métodos de cocción y acompañamientos que van desde el chimichurri hasta la humita andina y el palmito asado. La cocina opera sin magia: los productos están declarados en el menú y el cocinero los presenta uno por uno, en un formato que se propone como una introducción a la carne del Cono Sur más que como un simple asado.