La fórmula del filete perfecto: dos centímetros, dos minutos y una sartén bien caliente

Dos centímetros de grosor, dos minutos por cada lado y una sartén o plancha que ronde los 190 grados centígrados. Esos son los tres números que el escritor británico Tim Hayward eligió como eje de su manual sobre cortes de carne, una guía en la que la cocina a la plancha deja de ser un acto instintivo y se convierte en un procedimiento casi matemático. Florencia Coria, de la sección Ambiente y monte, repasó los puntos centrales del método.

El planteo de Hayward parte de una constatación física: la famosa costra dorada que distingue a un buen filete asado se produce cuando la superficie exterior de la carne supera los 150 grados y se desencadena la reacción de Maillard, el mismo fenómeno que se activa al tostar pan o al dorar una cebolla a fuego fuerte. Para que esa temperatura se alcance en el momento del contacto, la sartén debe estar más caliente todavía, alrededor de 190 grados, ya que la pieza fría inevitablemente baja varios grados al apoyarse. Sin ese calor inicial, los jugos que la carne quiere conservar se liberan al exterior y el resultado es una pieza cocida, no asada.

¿En qué consiste la regla del 2x2x2?

• Dos centímetros de grosor: es el calibre que el autor considera óptimo para que la corteza se forme sin que el centro se pase. Cortes más finos se secan; más gruesos quedan crudos por dentro.
• Dos minutos por cada lado: el tiempo se mide una sola vez, sin mover ni presionar la pieza, se da vuelta una sola vez y se retira.
• 190 grados en la sartén: la temperatura inicial que permite sellar la carne y activar la reacción de Maillard antes de que la pieza pierda sus jugos.

Antes de encender el fuego, el paso decisivo es otro. Hayward sostiene que la carne debe pasar al menos doce horas en la heladera, apoyada sobre una rejilla y sin cubrir, para que la superficie se seque por completo. Una pieza húmeda es la principal enemiga del sellado: al tocar la sartén, el agua transforma el contacto en vapor y la costra nunca aparece. Ese trabajo silencioso en frío es, según el autor, lo que separa un filete dorado y húmedo de uno simplemente cocido.

“El agua superficial es la principal responsable de que la carne se cueza en lugar de asarse.”Tim Hayward, autor del libro sobre cortes de carne

El método no exige equipamiento sofisticado. Alcanza con una sartén de hierro o acero, un termómetro de cocina para confirmar la temperatura y una rejilla apta para heladera. La sal, una de las discusiones más recurrentes en la cocina a la plancha, Hayward la desaconseja antes de la cocción: entiende que sumar sal con anticipación extrae humedad de la pieza y va en contra del objetivo de mantenerla jugosa por dentro. En el terreno de los fuegos hogareños, donde las cocinas a gas suelen entregar temperaturas parejas y las sartenes de hierro ya forman parte del equipamiento básico, la técnica resulta accesible para cualquier cocinero dispuesto a planificar con unas horas de anticipación.