La familia que preserva la elaboración manual del mantecado en Estepa

Por Florencia Coria, Ambiente y monte.

Hasta 300 kilos de mantecados por día salen de un obrador familiar de Estepa, localidad de la provincia española de Sevilla conocida por su tradición dulcera. Allí, la elaboración manual convive con una amasadora y un horno que se acercan a los cien años de uso continuo, en una escala de trabajo deliberadamente alejada de la producción industrial.

¿Qué distingue al proceso artesanal?

En el Museo Obrador Dulcería La abuela Asunción, cada pieza se moldea a mano antes de la cocción. Según Alba de la Cruz, integrante de la familia, ese paso influye en la textura final de una manera que la mecanización no reproduce. La diferencia también se advierte en el volumen: mientras el taller tiene un máximo de 300 kilos diarios, las plantas industriales del sector producen miles de kilos por hora.

El establecimiento cumple, además, una función abierta a los visitantes, que pueden observar la maquinaria histórica en funcionamiento y conocer las etapas de elaboración. Estepa se encuentra a poco más de ochenta kilómetros de Sevilla y su temporada de mayor actividad dulcera coincide con los meses previos a las fiestas de fin de año.

¿Cómo se renovó la tradición familiar?

Miguel de la Cruz fundó el obrador después de dejar una de las empresas históricas de Estepa. Para su proyecto recuperó las recetas de su padre y adoptó una forma de trabajo atenta a los tiempos de la masa, sin recurrir a la escala de la producción masiva.

Su hija Alba, ingeniera aeronáutica de 34 años, dejó un empleo en una empresa multinacional de Sevilla para incorporarse al negocio familiar. Aunque Miguel inicialmente no preveía modificar las fórmulas originales, sus hijas lo convencieron de sumar una preparación: el polvoroncito de la abuela, elaborado con almendra Marcona, que integra de manera estable la oferta del taller.