Graciela: el salto de Pablo Rivero a Nueva York con carne a las brasas y dos estrellas de la crítica

Desde 2023, Pablo Rivero cuenta con un campo ganadero de 230 hectáreas en la provincia de Buenos Aires, y esa base productiva es uno de los datos que la crítica tuvo en cuenta al evaluar su primer restaurante fuera del país. Graciela, en homenaje a la madre del chef, abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan y replica la propuesta que consolidó a Don Julio en Buenos Aires.

¿Qué ofrece el restaurante en Manhattan?

La carne argentina se cocina a las brasas de quebracho blanco, una madera de gran densidad que genera calor sostenido sin transmitir un aroma intenso. La carta también incluye platos emblemáticos, como las empanadas de osobuco, y el lugar se distancia del modelo del steakhouse estadounidense, donde el corte de gran tamaño funciona como símbolo de estatus.

¿Cómo evaluó la crítica la carne y el servicio de cocina?

Mishan publicó su reseña cuatro meses después de la inauguración, le asignó dos estrellas sobre cuatro, equivalentes a "muy bueno", y lo incluyó entre sus elecciones. Según describió, los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano, y la carne resulta tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, además de un sellado que deja una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

En el apartado de cortes, solo llegan dos piezas argentinas: el ojo de bife y el bife angosto. Las normas de importación de Estados Unidos exigen que ingresen sin hueso y madurados en húmedo al vacío. Además, se ofrece un tomahawk dry-aged de hasta 30 días, con maduración en seco, aunque Rivero no muestra una preferencia especial por ese proceso.

Las empanadas concentraron buena parte de los elogios por el osobuco, el garrón vacuno cocido durante horas, y por la prolijidad del repulgue. La crítica también destacó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, resume la intención del equipo: que la gente llegue por el bife, pero que se vaya hablando de las verduras.

Como reserva, Mishan señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más. En Buenos Aires, Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante, cadena de abastecimiento directo que todavía no existe en Nueva York, donde el proyecto depende de la importación y de los requisitos que esta exige.