Cómo repartir un solomillo entero cuando cada invitado lo quiere a su punto, según Martín Berasategui
El cocinero español explicó que una sola pieza de ternera puede satisfacer tres preferencias de cocción si se la corta en zonas distintas después de llevarla a sartén y horno. La preparación total ronda los 40 minutos.
Una pieza entera de solomillo de ternera ofrece una ventaja práctica para una mesa con varios comensales: se cocina de manera unificada y después se reparte según el gusto de cada uno. Martín Berasategui desarrolló una propuesta en la que la misma pieza satisface tres puntos de cocción diferentes, siempre que se la seccione en la zona adecuada al momento de servir.
¿Cómo se reparte el solomillo según el punto preferido?
- De la cabeza corta las porciones para quienes buscan la carne poco cocida.
- Del centro obtiene las porciones destinadas a quienes la prefieren a punto.
- De la punta saca las porciones para quienes la quieren más hecha.
El esquema se apoya en una observación propia de la cocina: el grosor y la exposición al calor varían a lo largo de la pieza, de modo que cada extremo recibe un tratamiento distinto durante la cocción.
¿Cuánto tarda la cocción completa?
La preparación arranca en una sartén o paellera lo suficientemente amplia como para alojar el solomillo entero. Berasategui trabaja a fuego medio alto y mantiene la carne allí entre 12 y 14 minutos, dándola vuelta una sola vez cuando se cumple aproximadamente la mitad de ese tramo. A continuación, la pieza pasa al horno a 170 grados durante 25 minutos más. La suma de ambas etapas se ubica entre 37 y 39 minutos, una cifra próxima a los 40 minutos que demanda el proceso descrito por el cocinero.
Una vez fuera del horno, Berasategui contempla un reposo antes de cortar la carne. Ese descanso forma parte del procedimiento y permite que el interior termine de tomar temperatura. Con él, el recorrido completo de la pieza reúne tres instancias sucesivas: sartén, horno y descanso, antes de pasar al plato.
En la presentación del chef, el solomillo se sirve con un puré de papas como acompañamiento. La particularidad del servicio es que todas las porciones provienen de una única pieza y se asignan según el esquema cabeza-centro-punta, de manera que cada invitado recibe el corte que mejor responde a su preferencia de cocción.
