Picarones: la rosquilla peruana donde se cruzan la calabaza andina y la repostería traída del otro lado del Atlántico
Un clásico de la cocina del Perú que combina puré de zapallo y batata, se fríe en aceite y se termina con miel de chancaca perfumada con canela, clavo y cáscara de naranja; la cronista Florencia Coria recorre los pasos de su preparación, los secretos de la masa y la historia que esconde cada anillo dorado.
Una preparación que no pide harina de trigo en cantidades industriales ni rellenos elaborados; apenas zapallo cocido y batata hervida, doscientos cincuenta gramos de cada uno según la receta base, bastan para conseguir la masa esponjosa y de color anaranjado que distingue a los picarones del resto de los buñuelos del mundo hispano. Esa economía de ingredientes, sumada al perfume de la miel de chancaca con canela, clavo y cáscara de naranja, convierte al plato en una de las expresiones más reconocibles de la repostería peruana.
La cocina limeña los conoce desde hace siglos y los suele servir como postre callejero en ferias y mercados, donde las pailas con aceite bien caliente nunca descansan; antes de comerlos se acomodan en fuentes, se bañan con la miel aromatizada y se acompañan, casi siempre, con fruta fresca de estación para cortar el dulzor.
¿Por qué los picarones no son unos buñuelos comunes?
La diferencia está en la masa: en lugar de levarse solo con harina, los picarones incorporan zapallo y batata hervidos y reducidos a puré fino, lo que les otorga el tono anaranjado y esa textura aireada que los vuelve inconfundibles. La receta suma azúcar morena disuelta en agua, levadura, anís y harina, y reserva diez minutos de amasado y dos horas de reposo tapada a temperatura ambiente antes de pasar a la fritura.
¿Cómo se llega del zapallo crudo a la rosquilla dorada?
- Pelar y cortar en trozos doscientos cincuenta gramos de zapallo y doscientos cincuenta gramos de batata, y hervirlos unos quince minutos en agua hasta que se deshagan easily con un tenedor.
- Escurrir, chafar con varillas y pasar por un colador fino hasta obtener un puré liso y sin grumos.
- Incorporar al puré azúcar morena disuelta en agua tibia, levadura, una pizca de anís y harina suficiente para formar una masa blanda; amasar diez minutos y dejar reposar tapada durante dos horas a temperatura ambiente.
- Freír la masa en aceite bien caliente, formando aros con ayuda de una manga pastelera; si el centro tiende a cerrarse, abrirlo con palillos mediante movimientos circulares hasta conseguir la clásica forma de rosquilla.
- Escurrir sobre papel absorbente una vez que los picarones estén dorados parejos y cubrir generosamente con la miel de chancaca antes de servir, preferentemente con fruta fresca de estación.
¿Qué dice la tradición y qué dice la ley sobre los picarones?
La cocina explica que la receta nació como una versión criolla de los buñuelos españoles, adaptada con los tubérculos andinos que tenían los hogares a mano, y esa fusión quedó registrada en manuales limeños de los siglos XVIII y XIX. En el terreno, la preparación se mantiene vigente en picanterías, ferias dominicales y restaurantes que reivindican la cocina del Perú: se sirven como postre callejero, se ofrecen en menús turísticos y figuran en guías gastronómicas que los presentan como patrimonio dulce del país.
