Chochoyotes: el ñoqui mexicano de maíz que espesa caldos desde tiempos prehispánicos
Con masa de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, estas bolitas con hendidura central cocinan en caldos y guisos, donde liberan almidón y espesan el líquido.
Los chochoyotes son bolitas de masa con una hendidura en el centro que les da forma de ombligo, y ocupan un lugar central en la cocina hogareña mexicana. Se elaboran con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y se incorporan a caldos y guisos, donde espesan el líquido y absorben el sabor del plato.
¿De dónde viene su nombre y su historia?
Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica y su nombre proviene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre los especialistas. Antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación muy similar, con pequeñas bolitas de masa y una hendidura central. Según la región, también circulan con los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales.
La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar es de aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. La masa se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.
Para formarlos se toman porciones de un mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa por completo. Ese hueco funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo del guiso mientras se cocinan.
La técnica de cocción es determinante. Se agregan al líquido cuando está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para evitar que se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, como ocurre con los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, lo que espesa naturalmente el caldo.
¿En qué platos se utilizan?
El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se usan con moles u otras salsas muy espesas, se recomienda cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura. Existe además una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso, y hay variantes rellenas que cocineros de nuevas generaciones incorporan a propuestas de cocina contemporánea.
