Carne cruda sobre tuétano caliente: la apuesta de Barra Baja que se mantiene desde sus primeros meses
En una calle del centro sevillano, el cocinero Rafa Liñán sostiene un plato donde la vaca retinta del Bajo Guadalquivir se come sobre un hueso abierto, con la grasa derretida como único acompañamiento.
A unos 400 metros del río Guadalquivir, en la calle Javier Lasso de la Vega del centro de Sevilla, funciona Barra Baja, el restaurante donde el cocinero Rafa Liñán atiende personalmente a quienes se acercan a la barra o reservan una mesa. El local, de dimensiones reducidas, expone el horno de carbón a la vista de la clientela: quienes eligen la barra pueden acompañar la comida con la observación directa de la preparación y la terminación de cada plato, un detalle que modifica la experiencia sin alterar el precio de la carta.
La propuesta del cocinero, que abrió el local hace varios años, se organiza en torno a ingredientes andaluces y combina preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. La carta se divide en cinco apartados: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones varían según la disponibilidad estacional; otras, como el steak tartar que da origen a esta nota, se mantienen sin interrupciones prácticamente desde el inicio del funcionamiento del restaurante.
¿Cómo se sirve el steak tartar con tuétano?
El plato se elabora con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, cortada a cuchillo y condimentada en el momento. La particularidad está en la base: se presenta dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, previamente atemperado en el horno de carbón. De este modo, la carne permanece cruda y fría mientras el tuétano llega tibio, con su grasa derretida a punto de mezclarse con la proteína.
Liñán recomienda, según declaró al medio que recorrió el local, introducir el tenedor hasta la base del hueso para tomar ambos componentes en un mismo bocado. El procedimiento, señaló, permite que el tratamiento térmico de una parte modifique la combinación general sin cocinar la carne. La integración del plato a la carta se produjo poco después de la apertura, en línea con la decisión del cocinero de sostener preparaciones que identifiquen al restaurante a lo largo del tiempo.
¿Qué otras preparaciones conviven en la carta?
- Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, como entrada dentro del apartado de moluscos.
- Almejas salvajes salteadas con mantequilla de ajo y vino amontillado, otra opción de mariscos al fuego.
- Vieira curada servida con gazpachuelo cítrico, en la línea de las preparaciones sin cocción directa.
- Berenjena frita combinada con miso blanco y castañas de cajú, dentro del apartado de verduras.
- Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, como propuesta para el final de la comida.
La selección de bebidas, de acuerdo con la carta difundida por el restaurante, prioriza vinos andaluces y etiquetas de pequeños proyectos, aunque incorpora referencias de otras regiones. Con esta estructura, Barra Baja ofrece una carta breve que combina producto local, técnica de fuego y preparaciones crudas en un mismo recorrido.
