118 años, mil milanesas por mes y palmeras que miran desde la esquina: la vigencia del Bar Alemán de Villa Devoto

En la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en el corazón del departamento correspondiente a la Comuna 11 de la Ciudad de Buenos Aires, un local de 118 años de antigüedad se mantiene en pie con una particularidad que lo distingue a varias cuadras a la redonda: dos palmeras centenarias que crecieron junto al edificio y que, según quienes conocen la casa, fueron plantadas cuando apenas superaban la altura de una persona. Hoy esos árboles forman parte inseparable de la identidad visual del Bar Alemán de Villa Devoto, un bodegón que en sus orígenes funcionó como cervecería con glorieta, cancha de bochas y un sistema singular de refrigeración por serpentina que atravesaba 120 metros del sótano para enfriar los barriles con hielo.

El menú de aquellos primeros años estaba lejos de la milanesa napolitana que hoy identifica al lugar. La carta giraba en torno a salchichas alemanas, chorizo, ahumados, costillas de cerdo y chucrut, productos típicos de la colectividad que dio nombre al comercio. Con el paso de las décadas la oferta se fue ampliando, aunque el plato emblema terminó siendo justamente una preparación que no pertenecía a la tradición germana: la milanesa napolitana, que los propios mozos recomiendan pedir para tres personas aunque, según relatan, suele alcanzar para cuatro comensales y dejar remanente para llevar. De acuerdo con los registros del local, se venden alrededor de mil unidades por mes, una cifra que da cuenta de la rotación de un plato que se convirtió en el principal caballito de batalla de la casa.

¿Cómo llegó el bar a manos de sus actuales dueños?

La etapa contemporánea del Bar Alemán comenzó en diciembre de 1983, cuando dos socios identificados como Carlos y Manolo asumieron el fondo de comercio mediante un contrato de alquiler que vencía en mayo siguiente. El primer fin de semana de actividad convocaron a 700 cubiertos, una cifra que los obligó a pasar de siete a catorce mozos en cuestión de días. En diciembre de 1984 el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad. La operación se cerró sin hipoteca: la deuda se saldó mediante el pago de un alquiler proporcional que se extendió en el tiempo hasta cancelar el monto total.

La curva de comensales tuvo su pico en las décadas del ochenta y del noventa, cuando el local llegó a servir hasta 21.000 cubiertos en un solo mes de diciembre. Esa marca ya no se repite, pero los sábados a la noche el salón principal sigue convocando entre 350 y 400 personas, un número que los actuales dueños celebran descorchando champaña como si fuera una fiesta privada dentro de la casa.

¿Qué cambió y qué se conservó a lo largo de más de un siglo?

• Se conservaron los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado, dos elementos que los clientes pidieron mantener porque forman parte del recuerdo de quienes crecieron visiting el local.
• Se amplió la cocina de 30 a 80 metros cuadrados, una reforma indispensable para sostener el volumen actual de milanesas y demás preparaciones.
• Se incorporó aire acondicionado, lo que transformó un negocio de funcionamiento casi estacional en un restaurante que recibe público durante todo el año.
• Se viralizaron los platos en redes sociales, lo que modificó la composición de la clientela: actualmente, cuando una preparación se difunde, ocho de cada diez mesas la piden, según reconoció el dueño actual.
• Se ajustó la formulación de la milanesa napolitana, que hoy sale de la cocina con criterios de ejecución más afinados que en los primeros años, una consecuencia directa de la exposición que trajo la exposición digital.

¿Qué dice la tradición y qué pasa hoy en el terreno?

En el terreno, el Bar Alemán funciona como una suerte de refugio para una franja de clientes que creció visiting el local y que vuelve periódicamente a repetir los mismos platos y a ocupar los mismos lugares. La permanencia de mozos con varias décadas de antigüedad en el salón refuerza esa continuidad y explica por qué muchos parroquianos se sienten atendidos por personas que conocen sus preferencias. En paralelo, la viralización de las milanesas en plataformas digitales abrió la puerta a un público más joven que llega atraído por las imágenes que circulan en redes, un fenómeno que modificó la composición de las mesas pero no la identidad del lugar.

El Bar Alemán no cuenta con declaraciones públicas de sus dueños recogidas en el material de base ni con cifras oficiales de habilitación que permitan contrastar su antigüedad administrativa, por lo que su condición de bodegón histórico se sostiene en la tradición oral del barrio y en los registros que la propia casa atesora desde 1908. Lo que sí queda claro es que, en un mercado porteño atravesado por el avance de las cadenas gastronómicas y la rotación acelerada de locales, un comercio de 118 años con mil milanesas vendidas por mes y palmeras que miran desde la esquina sigue siendo, por derecho propio, una referencia del patrimonio gastronómico de Villa Devoto.