Volver a comer hidratos no es todo igual: un estudio de Nueva York puso a prueba almidones y azúcares

Llegué a la redacción una mañana de estas y, mientras ordenaba el escritorio, me topé con un estudio reciente firmado por investigadores de NYU Langone Health que me hizo pensar en esa consulta repetida en el consultorio de cualquier médico clínico de barrio: cuando uno deja la dieta baja en carbohidratos y vuelve a comer hidratos, ¿el cuerpo reacciona igual con un pedazo de pan blanco que con un caramelo? La respuesta, según este trabajo, es bastante clara: no, no reacciona igual, y la diferencia se nota en cómo se dispara el sistema inmunitario periférico.

Una pérdida de peso primero y tres caminos después

Para llegar a esa conclusión, los autores reclutaron a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. Todos arrancaron con una etapa común: una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del orden del 40%, sostenida hasta bajar alrededor del 15% de su peso corporal. Es la fase donde el organismo se adapta a funcionar con otra fuente principal de energía.

Cumplida esa fase, el equipo distribuyó a los participantes en tres grupos durante diez semanas, manteniendo constante la cantidad total de calorías. Un grupo continuó con la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con el mismo reparto de macronutrientes, un 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero diferenciados por la fuente: un grupo obtenía el 20% de la energía a partir de almidones de cereales refinados, y el otro, a partir de azúcares añadidos.

Qué midieron y qué apareció

Los análisis inmunológicos de los 44 participantes que completaron esa segunda fase arrojaron un patrón consistente. El grupo que volvió a comer almidones refinados mostró mayores señales de activación del sistema inmunitario periférico, con cambios en la proporción de células asesinas naturales y un aumento de la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También se detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento, y la transcriptómica confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas.

En criollo: cuando los carbohidratos provenían de cereales refinados, el cuerpo respondió con un encendido más marcado de sus defensas que cuando provenían de azúcares añadidos o que cuando se sostenía la restricción de la primera etapa.

Por qué puede ocurrir

Los investigadores plantearon que los cereales refinados tienden a elevar con rapidez la glucosa en sangre después de las comidas. Esa respuesta posprandial podría activar el sistema del complemento y, desde allí, otras vías con componente inflamatorio. Para reforzar la hipótesis, el equipo realizó experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno y observó señales compatibles con esa activación.

La conclusión que dejó la investigadora que lideró el trabajo fue que el tipo de carbohidrato, y no solo la cantidad, parece modificar la respuesta biológica del organismo cuando se reincorporan hidratos después de una restricción. Y esa frase, viniendo de quien diseñó el ensayo, me parece la más importante para llevarse a casa: no alcanza con mirar el número de calorías ni el porcentaje de carbohidratos en la etiqueta, también importa de dónde vienen esos carbohidratos.