En los restaurantes porteños se come menos, se comparte más y se fotografía cada plato

Algo cambió en la forma en que los argentinos se sientan a comer fuera de casa, y quienes cocinan en Buenos Aires lo notan servicio tras servicio, en el mismo centro de la ciudad. Comen menos, beben menos, miran más el precio y, antes de cortar el primer bocado, ya levantaron el celular. El diagnóstico coincide entre varios chefs porteños y se apoya en una cifra que atraviesa al conjunto de la actividad: el consumo de vino por habitante cayó 32 por ciento en la última década, al pasar de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025, según el Instituto Nacional de Vitivinicultura.

Por qué se sirven porciones más chicas

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club y de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción de las cantidades atraviesa generaciones, en una ciudad donde comer afuera siempre fue una práctica central. A su criterio, tanto quienes superan los cuarenta años y ajustan la dieta por razones de salud como los comensales más jóvenes con capacidad de gasto muestran hoy una conciencia mayor sobre cuánto y qué comen, y eso obliga a recalibrar lo que sale de la cocina.

“Antes el comensal pedía una entrada y un principal y se iba satisfecho. Hoy el ticket promedio es más bajo porque la gente come menos y elige platos más livianos.”Dante Liporace, chef ejecutivo de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y de su restaurante en Palermo

El cambio en la bebida acompaña ese movimiento. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que el vino por copa ganó espacio en la carta porque permite tomar menos y probar distintas etiquetas en una misma salida, lo que reduce el gasto final sin resignar la experiencia. La cerveza, los tragos cortos y las opciones sin alcohol también ganaron terreno en el mismo circuito, según describen los cocineros consultados.

Por qué se comparten los platos y se eligen menús cerrados

El contexto económico aportó otro cambio visible en la mesa, en una Argentina donde salir a comer suele ser un gasto significativo del salario. Liporace describe que cuando el motivo principal es el gasto, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más frecuentemente se omite para abaratar el ticket, una práctica que ya se volvió cotidiana en la mayoría de los restaurantes consultados.

• La entrada y el postre encabezan la lista de lo que se comparte.
• El plato principal suele ser el primer recorte cuando el presupuesto aprieta.
• El menú ejecutivo con precio fijo creció como formato porque achica la incertidumbre y facilita la decisión de sentarse a la mesa.

Por qué el celular se volvió un comensal más

El teléfono reorganizó la experiencia incluso antes de llegar al restaurante, en un circuito donde la imagen en redes sociales funciona como carta previa. Muchos comensales ya saben qué van a pedir sin abrir el menú porque lo vieron en alguna cuenta de Instagram o de Tik Tok, según describen los chefs. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética adquirió un rol central y que varios platos se diseñan pensando en la fotografía que el comensal va a sacar, mientras que Lepes advierte que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también existen comensales que ignoran la pantalla y privilegian la conversación. En cualquier caso, la sobremesa todavía resiste.