Empanadas del norte y del oeste que resisten en San Telmo y Recoleta: cinco locales, una misma obsesión por la receta de origen

Un recorrido por apenas cuatro kilómetros de la traza urbana porteña, entre el casco colonial de San Telmo y la avenida Posadas a la altura de Callao, reúne a cinco locales que sostienen recetas de empanadas traídas desde Salta, Catamarca, La Rioja y San Juan, con masas elaboradas en el día, carne cortada a cuchillo y procedimientos que, según relatan los propios establecimientos, se mantienen sin alteraciones desde hace décadas. Las plataformas de reseñas digitales coinciden en ubicarlos en el segmento más alto de la valoración de los clientes, con puntajes que van de 4,4 a 4,7 sobre 5 y volúmenes de opinión que, en algunos casos, superan las cuatro mil setecientas entradas acumuladas a lo largo de los años.

En el corazón del barrio de San Telmo, sobre la calle Defensa, El Gauchito construye su propuesta alrededor de la empanada riojana frita, un formato poco habitual en la ciudad. La receta combina carne de roast beef cortada a cuchillo con dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, sumados a papa, verdeo, huevo y aceitunas. La unidad se comercializa a cuatro mil pesos y el comercio sostiene una puntuación de 4,7 estrellas con alrededor de mil setecientas reseñas en Google, de acuerdo con los registros públicos de la plataforma.

¿Qué ofrecen los locales de Recoleta que los diferencian del resto?

Sobre la calle Austria, en el barrio de Recoleta, Peña La Morena abrió sus puertas en el año 2018 con una propuesta salteña que replica la estructura de las pulperías del noroeste: salón con mesas largas, música en vivo y un repertorio de platos de raíz que van más allá de la empanada, ya que también sirven humita en chala, locro y guiso de lentejas. El producto central, la empanada salteña de masa casera con carne cortada a cuchillo, se vende a tres mil doscientos pesos la unidad, el precio más bajo del grupo relevado. La plataforma de Google le asigna 4,6 estrellas con cerca de tres mil ochocientas opiniones acumuladas.

También en Recoleta, sobre la calle Posadas, funciona La Cocina desde 1977 con una receta catamarqueña que no se altera desde entonces, según relatan sus responsables. El relleno se saltea con caldo vacuno e incluye papa, verdeo y huevo, mientras que la masa se elabora sin grasa, lo que vuelve a las piezas más livianas que el promedio porteño. Además de las variedades tradicionales de carne y de pollo, la casa ofrece la llamada empanada Pikachu, preparada con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. Cada unidad cuesta cuatro mil pesos, y la puntuación llega a 4,6 estrellas con algo más de dos mil cien reseñas.

¿Cuál es la fórmula que sostienen los clásicos del centro?

Dentro del Mercado de San Telmo, El Hornero combina la oferta de empanadas fritas y al horno con un menú de platos de olla. Sus variedades más reconocidas son la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo, y la plataforma de reseñas le otorga 4,5 estrellas con alrededor de mil quinientas opiniones. En el extremo norte del recorrido, El Sanjuanino lleva más de seis décadas en la ciudad: abrió en 1960 sobre la calle Sánchez de Bustamante y desde 1977 se instaló en su local actual de Posadas, a pocas cuadras de la avenida Callao. Las empanadas, que pueden pedirse fritas o al horno, se elaboran con carne proveniente del mismo proveedor desde hace cuarenta años. El precio por empanada es de tres mil quinientos pesos, con 4,8 estrellas y más de cuatro mil ochocientas reseñas.

En conjunto, los cinco locales ofrecen un mapa acotado pero representativo de las tradiciones empanaderas del norte y del oeste argentinos dentro de la ciudad de Buenos Aires, con precios que van de los tres mil doscientos a los cuatro mil pesos por unidad. Las puntuaciones obtenidas en las plataformas digitales, sostenidas a lo largo de miles de opiniones, dan cuenta de un veredicto de los consumidores que premia la fidelidad a las recetas de origen por sobre cualquier estandarización masiva.