Un sándwich de queso gratinado y un yogur con arándanos: la prueba que reabre el debate sobre los ultraprocesados

Me llamo Griselda, vivo en el barrio de San Telm y esta semana me crucé con un trabajo que me hizo pensar en la cocina de mi vieja, en esas recetas de toda la vida que no necesitaban envase ni código de barras. Un equipo de la Universidad de Harvard y del Hospital Brigham and Women's, en Boston, publicó en la revista Cell Metabolism un ensayo clínico aleatorizado que puso a 57 adultos jóvenes, sanos y de peso normal frente a dos almuerzos: una versión ultraprocesada y otra mínimamente procesada. La idea era tan simple como provocadora: ver qué pasa dentro del cuerpo cuando se come lo mismo en nutrientes, pero distinto en elaboración.

Para decirlo sin enredarnos, la prueba consistió en entregar, en distintos días y en orden aleatorio, dos comidas de unas 300 calorías cada una, equiparadas en proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar, sodio y fibra. La diferencia estaba en el grado de procesamiento industrial. En el plato ultraprocesado hubo, por ejemplo, un sándwich de queso gratinado al estilo industrial con papas fritas congeladas; en la otra opción, un sándwich de queso casero acompañado de un yogur natural con arándanos y nueces. Mismas calorías, misma mesa, distinto recorrido de producción.

Lo que se midió y lo que apareció en los análisis

• Liberación de insulina más alta y sostenida en el tiempo tras la comida ultraprocesada, pese a que la respuesta de glucosa en sangre fue similar entre ambos platos.
• Gasto energético ligeramente mayor y menor uso de carbohidratos como fuente de combustible después de la opción ultraprocesada.
• Diferencias en la activación de regiones cerebrales vinculadas a la valoración de los alimentos cuando los participantes veían imágenes de comida, aunque sin que eso se tradujera en una preferencia declarada ni en mayor disposición a pagar por los ultraprocesados.
• La pregunta que sigue abierta: qué característica concreta del procesamiento explica el efecto, ya sea la estructura del alimento, los aditivos, los emulsionantes o los métodos de cocción industrial.

El doctor Kevin Hall, investigador principal del estudio y una de las voces más escuchadas en este campo, fue claro a la hora de poner límites a la lectura del resultado. Lo que se midió, según explicó, fueron respuestas metabólicas y cerebrales a una sola comida, no el desarrollo de diabetes, obesidad ni enfermedades cardiovasculares. Es decir, el trabajo no autoriza a decir que comer ultraprocesados una vez cause una enfermedad, ni que replicar esa comida todos los días produzca los mismos efectos, porque el ensayo fue breve y se hizo en adultos jóvenes y sanos.

En diálogo con la Sociedad Argentina de Nutrición, la médica nutricionista Mónica Katz, reconocida por su trabajo sobre comportamiento alimentario, insistió en un punto que me parece clave para no caer en conclusiones apuradas. Katz suele repetir que la etiqueta nutricional cuenta una parte de la historia y que el grado de procesamiento puede contar otra, y este estudio, según su mirada, aporta evidencia a esa segunda parte sin pretender cerrarla. También señaló que, en el consultorio, la conversación con los pacientes suele empezar por las cantidades y la frecuencia, y no tanto por la categoría industrial del producto, que muchas veces ni figura en el envase.

El propio equipo de Harvard dejó planteada la pregunta que ahora deberá responderse con nuevos trabajos. Si dos comidas de similar composición nutricional generan respuestas metabólicas y cerebrales distintas, entonces el procesamiento industrial merece ser estudiado como una variable propia, más allá de las calorías y los nutrientes. Pero los propios autores aclaran que todavía no identificaron cuál de los muchos factores del procesamiento, la textura, los aditivos, los emulsionantes, el tipo de cocción, es el responsable de las diferencias observadas. También queda por delante evaluar qué ocurre con consumos prolongados, en personas con sobrepeso, con diabetes o con distintos contextos socioculturales, ya que el estudio se hizo en un grupo específico y durante un tiempo acotado.

“Estamos aprendiendo que el procesamiento de los alimentos puede tener efectos metabólicos que van más allá de los nutrientes, y eso es algo que hay que seguir investigando con cuidado, sin simplificar.”Kevin Hall, investigador principal del estudio, Universidad de Harvard

Mientras la ciencia avanza, la recomendación más razonable, y la que repiten los profesionales que consulté, es la de siempre: la mayor parte de la alimentación diaria debería construirse a partir de alimentos poco procesados y preparados en casa, como frutas, verduras, legumbres, carnes magras, huevos, aceite de oliva y agua. Los ultraprocesados, según la Organización Panamericana de la Salud, conviene reservarlos para ocasiones puntuales, en porciones pequeñas, y no convertirlos en la base de la mesa. El ensayo que les traje no cambia esa regla, pero ayuda a entender por qué la forma en que se produce lo que comemos puede ser tan importante como lo que dice la etiqueta, y por qué conviene mirar el paquete completo, de la primera hasta la última línea, antes de ponerlo en el changuito.