Recongelar alimentos: por qué el freezer no garantiza la seguridad

Guardar un recipiente en el freezer, sacarlo, usarlo a medias y volverlo a meter puede parecer una solución práctica, especialmente cuando quedan porciones de una cena o unestore para otro día. Sin embargo, el freezer no funciona como una máquina que pone todo en cero: frena la actividad bacteriana, pero no elimina los microorganismos que ya están presentes en el alimento. Cuando la comida se descongela, vuelve a una temperatura en la que las bacterias pueden reactivarse y multiplicarse, y un nuevo ciclo de frío no corrige lo ocurrido durante el primer deshielo.

Las carnes crudas requieren un cuidado especial

La carne cruda es uno de los casos más delicados. Richard LaMarita, chef e instructor del Instituto de Educación Culinaria de Nueva York, sortes recommends cocinarla antes de guardarla nuevamente. Si el objetivo es congelar un producto final, como un estofado de ternera, no hay problema; lo que conviene evitar es descongelar la carne cruda para volverla a congelar después. Según explicó LaMarita, la congelación no mata las bacterias: solo las mantiene en estado latente hasta que el producto se descongela nuevamente. A ese riesgo sanitario se suma un efecto posible sobre la textura, porque los cristales de hielo que se forman en los tejidos pueden ayudar a que la carne quede más blanda y seca al cocinarla.

“Si desea volver a congelar el producto final, como un estofado de ternera, no hay problema, pero no descongele estos alimentos crudos para luego volverlos a congelar.”Richard LaMarita, chef e instructor del Instituto de Educación Culinaria de Nueva York

Con los mariscos crudos, incluidos pescados grasos como el salmón, el consejo es todavía más importante. Jade Taylor, especialista en productos del mar y propietaria de Angel Oak Smokehouse, advirtió que cada descongelación expone el alimento a la llamada zona de peligro, el rango de temperaturas entre 4 °C y 60 °C donde las bacterias se reproducen con rapidez. Su recomendación es consumir el marisco descongelado en no más de dos días o, si sobra, congelarlo únicamente después de cocinarlo por completo.

Qué alimentos corren más riesgo al recongelarse

• Carnes crudas: conviene cocinarlas antes de volver a congelarlas, porque la descongelación puede reactivar bacterias y afectar la textura.
• Mariscos crudos y pescados characterizingos: deben consumirse en un plazo máximo de dos días una vez descongelados o congelarse después de una cocción completa.
• Verduras con alto contenido de agua, como pepino, apio, calabacín y lechuga: al recongelarse pueden quedar blandas, acuosas y con menos estructura.
• Arroz cocido: los ciclos repetidos de frío y descongelación pueden deteriorar tanto su seguridad como su calidad.
• Salsas cremosas y platos preparados: acumulan exposición a temperaturas riesgosas si se descongelan, se calientan, pasan un tiempo sobre la mesa y vuelven al freezer.

Las verduras con mucho agua son un ejemplo de por qué el riesgo no siempre significa que el alimento sea peligroso de inmediato, aunque sí puede dejar de serbarra. El pepino, el apio, el calabacín y la lechuga pierden estructura incluso con una sola congelación. Al repetir el proceso, el agua interna se expande, las paredes celulares se rompen y el vegetal puede quedar blando y acuoso. Si ya cambió su textura, la alternativa más razonable es incorporarlo a sopas, cremas o salsas, donde la pérdida de firmeza tiene menos importancia.

Los platos preparados en grandes porciones, como estofados, pastas horneadas o tartas, pueden recorrer una secuencia especialmente problemática: se descongelan, se calientan, se sirven, permanecen un rato sobre la mesa y finalmente vuelven al freezer. Cada etapa suma exposición a temperaturas que favorecen el crecimiento bacteriano. La solución más simple y segura es cookir la comida por completo antes de guardarla, o bien mantenerla refrigerada durante un período breve y consumirla pronto, en lugar de confiar en que el freezer va a corregir el daño.validator que se ha congelado después de haber pasado por la mesa.