No todo el pescado es igual a la hora de sentarse a la mesa: qué tener en cuenta según la especie y la edad

Cuando era chica, en el barrio de Villa del Parque, mi abuela repetía una frase cada vez que servía merluza: "pegado al hueso, mejor que el gusto". Años después, entendí que aquella lógica familiar tenía más sabiduría de la que parecía, porque no todos los pescados se comportan igual en el cuerpo ni conviene comerlos con la misma frecuencia a cualquier edad.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) acaba de recordar algo que muchos argentinos solemos pasar por alto: el consumo de pescado tiene límites distintos según la especie y la edad de quien lo come, sobre todo cuando se trata de grandes depredadores que acumulan mercurio a lo largo de su vida.

Las cuatro especies que piden precaución

• Pez espada, conocido también como emperador.
• Tiburón, en cualquiera de sus variedades comerciales.
• Lucio, habitual en aguas continentales.
• Atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, distinto del atún claro que se usa en las conservas.

Para la población general, la recomendación oficial es incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas como la merluza o el bacalao con azules como la sardina o el salmón. Esa rotación, explican los especialistas, permite mantener el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega-3, y al mismo tiempo reduce la exposición repetida al metilmercurio, un contaminante que se incorpora al tejido muscular del pez a través de su alimentación y se concentra más en los ejemplares de mayor tamaño y vida más larga.

Ahora bien, laAESAN pide evitar por completo esas cuatro especies durante el embarazo, el período de lactancia y cuando se está buscando un embarazo. La restricción también alcanza a los menores de 10 años, porque el sistema nervioso en desarrollo es especialmente sensible a una exposición sostenida al mercurio. Entre los 10 y los 14 años, la indicación es no superar los 120 gramos mensuales de cualquiera de esos cuatro pescados.

La confusión del atún: por qué el de la lata no es el mismo

En cualquier supermercado de Buenos Aires, la diferencia entre el atún rojo y el atún claro de las conservas suele generar dudas. Y la aclaración, como me la sintetizó un médico toxicólogo consultado para esta nota, vale oro: "no es lo mismo el atún que vive décadas en el mar y se come a otros peces, que el atún claro o listado que se utiliza en las latas, que tiene una vida más corta y acumula mucho menos mercurio". Por eso la advertencia sobre el atún rojo no se extiende al atún claro que se vende en conserva, aunque venga de la misma góndola.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, un número que sirve de referencia para entender por qué las recomendaciones varían tanto de una especie a otra. También conviene distinguir, como remarcan los especialistas, entre el límite legal para vender un alimento y la cantidad que una persona puede ingerir de manera segura a lo largo del tiempo: no son la misma vara.

En definitiva, la clave está en leer la etiqueta, preguntar en la pescadería y saber qué pescado se está llevando uno a la cocina. Alternar merluza, sardina, bacalao y salmón, y reservar el atún rojo, el pez espada, el tiburón y el lucio para los adultos fuera de los grupos de riesgo, parece ser el camino más razonable para disfrutar del pescado sin sobresaltos.