Historia y cocina de autor: ocho locales porteños para recorrer a pie

Buenos Aires conserva varios espacios gastronómicos en los que el paso del tiempo se percibe en el mobiliario, en la decoración y en la forma de atender a la mesa. Una selección de ocho locales de la ciudad propone un recorrido que combina esas atmósferas con platos de cocina regional y de autor. La periodista Emma Bubola describió a la ciudad como un lugar que "conserva, de manera natural, un encanto de otros tiempos" que, según señaló, se ha perdido en otras grandes capitales del mundo.

¿Qué locales integran el circuito?

El itinerario comienza en el centro, con el restaurante Zum Edelweiss, de larga trayectoria, que funciona como punto de encuentro tras las funciones del Teatro Colón. Su carta incluye ñoquis con goulash y bife a la Bismarck con huevo frito. El local ganó proyección internacional después de aparecer en la película "Argentina, 1985", nominada al Oscar. En Recoleta, la Parrilla Peña se presenta como referencia del asado clásico, con cortes tradicionales y una concurrencia habitual que el material describe como constante.

En Palermo, el Varela Varelita forma parte de los bares notables de la ciudad y conserva mesas de fórmica y ventiladores de techo. Bubola lo define como un espacio sencillo, sin pretensiones, donde se percibe un intenso clima de debate intelectual. En Almagro, el Boliche de Roberto ofrece tango en vivo en un salón pequeño, con músicos que tocan a muy poca distancia del público, y tiene como trago característico el fernet con Coca-Cola.

Dentro del MALBA funciona el restaurante Coronado, que propone cocina de raíz regional. Su carta incluye el mbejú, una tortilla crocante elaborada con almidón de mandioca, propia de Paraguay y del noreste argentino. Del mismo grupo gastronómico surge el Chuí, en Villa Crespo, instalado en una antigua nave industrial reconvertida en jardín al aire libre. Por su parte, el café Cora, en la planta baja del edificio Kavanagh, recupera la estética Art Déco del rascacielos con barras de mármol y mobiliario de época. El circuito cierra en el Acuario Bar, de Paraguay al 900, ubicado en la planta baja de un edificio de 1939 que alberga la Casa de Estudios para Artistas.

¿Qué platos destacan en cada carta?

• Zum Edelweiss: ñoquis con goulash y bife a la Bismarck con huevo frito.
• Parrilla Peña: ojo de bife como recomendación principal.
• Varela Varelita: cerveza o vermut con soda, acompañados de maní.
• Coronado (MALBA): mbejú con huevo poché, espinaca fresca y panceta, y palmerita azucarada.
• Chuí (Villa Crespo): queso llanero grillado con vinagre de frutas, polenta blanca y palta quemada.
• Acuario Bar: vitel toné, mousse de chocolate y dirty martinis.