Un restaurante chaqueño, a metros del Impenetrable, se consagró como el más sustentable del país

Sobre la ruta 16, en el departamento chaqueño de General Güemes, a pocos kilómetros del acceso al Parque Nacional El Impenetrable, funciona desde hace más de quince años un restaurante de campo que acaba de escribir un capítulo singular para la gastronomía nacional. Se trata de Anna Restaurante de Campo, emplazado en la Finca Don Miguel, una propiedad de 50 hectáreas donde la cocinera Alina Ruiz construyó una propuesta culinaria que gira, literalmente, alrededor de lo que produce la propia tierra.

El proyecto recibió el premio mayor del concurso de sustentabilidad gastronómica que organizó una entidad del sector en el país, distinción que lo consagró como la experiencia más destacada de la Argentina en la materia. La definición llegó el pasado 27 de agosto, durante una final realizada en Buenos Aires, donde el jurado —presidido por el cocinero Mauro Colagreco, reconocido con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países— eligió a Anna por encima de otras dos propuestas finalistas, una radicada en Ushuaia y otra en la Ciudad de Buenos Aires.

¿Qué se hace dentro de las 50 hectáreas?

La Finca Don Miguel articula varias unidades que se retroalimentan entre sí. De las 50 hectáreas totales, 20 están cubiertas por monte nativo chaqueño preservado, lo que representa el 40 por ciento de la superficie y funciona como reservorio de flora y fauna. El resto se distribuye entre una huerta propia, corrales con animales de cría y un apiario compuesto por cincuenta cajones de colmenas, de donde sale la miel que llega a la mesa. Esa integralidad es la base de una carta que cambia de acuerdo con la estación del año y que aprovecha cada parte de los ingredientes, sin descartar lo que en la cocina urbana suele descartarse.

• Huerta propia que marca el pulso de la carta según la temporada.
• Corrales con animales criados en el establecimiento.
• Apiario de cincuenta cajones de colmenas para producción de miel.
• 20 hectáreas de monte nativo chaqueño preservado dentro de la finca total de 50.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

¿Qué se comió en la final que convenció al jurado?

En la instancia decisiva, el equipo de Anna presentó un plato que condensó la filosofía del lugar: un lingote de cabrito acompañado con chanfaina y un papel de ordeñe, preparado íntegramente con productos regionales obtenidos en la propia finca o en su zona de influencia. El corte del cabrito, la preparación de la chanfaina —un relleno de origen campesino que aprovecha menudencias y sangre— y la cocción en forma de lingote fueron pensados como una síntesis del trabajo que el restaurante viene sosteniendo desde su apertura. La elección del jurado reconoció tanto la técnica como el circuito productivo que sostiene al plato.

¿Por qué el monte chaqueño es parte del menú?

La cocina de Anna incorpora además saberes ancestrales de comunidades locales y trabaja con frutos del monte chaqueño que rara vez aparecen en las cartas de los restaurantes urbanos. Esa decisión tiene un correlato directo con la conservación: preservar las 20 hectáreas de monte nativo no es únicamente una decisión ambiental, sino también productiva, porque de ese ecosistema dependen ingredientes que después llegan al plato. En la práctica, el manejo del monte funciona como un circuito en el que la gastronomía y la conservación se apuntalan mutuamente, y en el que la finca se piensa como una unidad antes que como un simple establecimiento rodeado de campo.

¿Cómo se visita y qué dice la ley?

Anna no opera como un local urbano sino como una experiencia de campo: el servicio se monta dentro de la propia finca, en un entorno rodeado por monte chaqueño y a corta distancia del Parque Nacional El Impenetrable, lo que convierte la parada en una excusa para combinar gastronomía y visita a uno de los parques nacionales más relevantes del norte argentino. En cuanto al marco legal, la Ley Nacional 26.331 de Presupuestos Mínimos de Protección Ambiental de los Bosques Nativos —sancionada en 2007 y reglamentada en 2009— establece que las provincias deben realizar un ordenamiento territorial de sus bosques nativos y que las actividades que se desarrollan en zonas boscosas deben contemplar la sustentabilidad; en paralelo, distintas provincias chaqueñas cuentan con normas propias sobre conservación y manejo del monte. En el terreno, la finca Don Miguel traduce ese espíritu normativo en una gestión concreta: preservar monte nativo, producir de manera estacional y cocinar con lo que el propio territorio ofrece, un equilibrio que el reconocimiento nacional vino a convalidar.