Un cheesecake con costra caramelizada: la receta que cruza dos clásicos de la pastelería

La propuesta que circula en redes y en libros de pastelería combina dos tradiciones bien marcadas: la textura densa y aterciopelada del cheesecake con la superficie caramelizada y crujiente de la crème brûlée francesa. El resultado es un pastel de base de galleta, relleno de queso crema y una capa superior obtenida con soplete, que admite frutas rojas o helado de vainilla como acompañamiento.

Según el detalle de la receta difundida por el medio gastronómico, la estructura arranca con una base de galleta triturada mezclada con mantequilla derretida y una pizca de sal, que se presiona sobre el fondo y las paredes de un molde desmontable de unos 20 centímetros de diámetro. Ese primer paso se reserva mientras se prepara el relleno, una mezcla de queso crema a temperatura ambiente, azúcar, huevos, yemas, crema de leche, vainilla y una pequeña cantidad de harina, que se bate hasta integrar y se vuelca sobre la base.

¿Cómo se consigue la textura cremosa que define al cheesecake?

La pieza clave es la cocción en baño maría. El molde, cubierto con papel de aluminio para que no le entre agua, se coloca dentro de una asadera con agua hirviente hasta la mitad de su altura y se lleva a un horno precalentado a 160 grados centígrados, donde permanece una hora y cuarto. Al cumplirse ese tiempo, el horno se apaga y se deja el pastel adentro con la puerta entreabierta, de modo que el enfriamiento sea gradual y se evite que la superficie se agriete.

Concluida esa etapa, el pastel pasa a la heladera por toda una noche, un reposo que las recetas de cheesecake consideran indispensable para que el relleno termine de tomar cuerpo y sea posible desmoldarlo sin que se rompa.

¿Por qué la cubierta caramelizada exige sí o sí un soplete?

Al momento de servir, se espolvorea azúcar impalpable sobre la superficie y se quema con un soplete de cocina hasta formar una capa fina, dorada y crujiente, que es el acabado que define a la crème brûlée tradicional. El procedimiento no es reemplazable por el horno común, ya que ninguno logra el calor concentrado y localizado que requiere el azúcar para caramelizar en pocos segundos sin recalentar el resto del pastel.

¿Con qué conviene acompañarlo para equilibrar el dulzor?

• Frambuesas frescas, cuya acidez corta el azúcar de la costra.
• Arándanos, que aportan color y un contrapunto fresco.
• Una bocha de helado de vainilla, que suma frío y cremosidad al conjunto.

El cruce entre el cheesecake y la crème brûlée no es nuevo en la pastelería internacional, pero su difusión actual lo puso al alcance de cocineros aficionados, siempre que dispongan de un molde desmontable, un soplete y la paciencia de esperar el reposo nocturno en la heladera. Para quienes dudan entre prepararlo para una fecha señalada o animarse un fin de semana cualquiera, la respuesta práctica la da la propia receta: la mayor parte del trabajo ocurre en el horno y después en la heladera, de modo que el plato puede estar listo con anticipación y servirse cuando llegue el momento.