La papa bielorrusa se instala en Las Cañitas: un local de cinco mesas lleva el draniki a la mesa porteña

Cinco mesas y una carta breve alcanzan en Las Cañitas para probar la primera versión estable del draniki en Buenos Aires. El local se llama La Papa y está atendido por Yuliya Lakatkova, una cocinera que llegó desde Minsk y eligió la Ciudad Autónoma de Buenos Aires como escala para una preparación que en su país se sirve a cualquier hora del día.

El plato central es el draniki, una tortita de papa cruda rallada mezclada con cebolla y condimentos, sin harina, que se cocina hasta quedar dorada y crocante por fuera y tierna por dentro. La palabra, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente desgarrado o hecho pedazos, una descripción exacta del aspecto de la papa desmenuzada que le da cuerpo. En Bielorrusia, la papa ocupa un lugar tan central que se la conoce con el familiar apodo de segundo pan.

¿De dónde viene la receta y qué parientes tiene en otras cocinas?

La preparación tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa se difundió en la región. El draniki tiene equivalentes casi calcados en otros países: los bramboraki de República Checa, los hash browns de Estados Unidos y los latkes de Israel. Lo que distingue a la versión bielorrusa es justamente su carácter de emblema cultural, mucho más que una simple fritura de papa.

¿Qué se come en La Papa y a qué precio?

• Por la mañana: draniki con palta, huevo o salmón gravlax.
• Al mediodía: cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Waffles elaborados con la misma masa de papa, con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso, dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.

Como agregado opcional, los comensales pueden sumar carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta, según el horario y el hambre disponibles. La carta apunta a cubrir desde el desayuno hasta el almuerzo en una misma propuesta.

¿Por qué el local es libre de gluten y qué viene después?

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, cocinera y dueña de La Papa

La ausencia de gluten no es un agregado de marketing sino la condición de base de todo el menú. Buena parte de las consultas que la cocinera recibe por redes sociales giran en torno a esa garantía, lo que confirma una demanda sostenida en el público porteño. Bajo esa misma lógica, la familia ya está desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión directa del principio sin TACC que rige toda la carta.

En la práctica, la propuesta busca instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que se instalaron el sushi o el brunch. La cocinera llegó a Buenos Aires con su receta familiar y la expuso sin mediaciones: papa rallada, cebolla, una sartén caliente y cinco salsas para escoger. La ley argentina, a través del código alimentario y la normativa de rotulado, obliga a identificar claramente los productos libres de gluten en los locales gastronómicos, y en el terreno, según explican desde el propio emprendimiento, ese cumplimiento se sostiene desde el ingreso del primer ingrediente hasta el plato servido.