Las Vertientes, el tambo de la Ruta 40 que quiere llevar el sabor patagónico a las góndolas del país

Llegué a Junín de los Andes una mañana fría, con ese viento típico que baja desde el volcán Lanín y te ordena el pelo en cuestión de segundos, y todavía estaba acomodándome el camperón cuando un vecino me señaló hacia el sur y me dijo, mirá, por la 40 te vas a encontrar con los Croissant, que hacen unos quesos que son otra cosa. La indicación parecía simple, casi de rutina, pero a medida que el asfalto se estiraba y empezaban a asomarse los pastizales naturales típicos de la estepa patagónica, entendí que no hablaba de cualquier cosa el hombre, sino de un proyecto familiar que lleva años intentando recuperar algo que la región tuvo y que, por distintas razones, fue perdiendo con el correr de las décadas.

A pocos kilómetros del centro de Junín de los Andes, antes de que la Ruta Nacional 40 se interne hacia la cordillera al pie del Lanín, funciona el establecimiento Las Vertientes, un tambo de vacas Jersey con quesería propia que produce quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, y que además recibe visitantes que quieren conocer de cerca cómo se elaboran esos productos. La propuesta forma parte de un movimiento más amplio que busca reactivar la producción láctea patagónica y, de paso, darle un motivo más a los turistas que llegan hasta la zona para visitar el parque nacional Lanín o pasar unos días en San Martín de los Andes.

Una tradición que se fue apagando

La conversación con Christian Croissant, uno de los propietarios, empieza por una pregunta que parece obvia y termina siendo casi una declaración de principios: por qué hacer queso en un lugar donde la logística parece jugarte en contra. Su respuesta es tan directa como emotiva, porque para él no se trata solamente de un negocio sino de volver a poner en marcha algo que existía y se perdió. "En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos", explica el productor mientras caminamos por el establecimiento, y la frase, lejos de sonar a queja, suena a manual de instrucciones para entender por qué este proyecto apuesta a denominaciones de origen y a circuitos de agroturismo que integren a los viajeros en la vida real del tambo.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Queso Neuquén, leche Jersey y estaciones que marcan el ritmo

• El queso Neuquén es la variedad emblema, pensada como expresión del territorio y diseñada para aspirar, con el tiempo, a una denominación de origen patagónica o neuquina.
• La leche cambia según la época del año: la producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso, mientras que la de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo invernal.
• El suero que sobra de la quesería no se descarta: alimenta a las terneras y vaquillonas del campo, en un círculo virtuoso que reduce el desperdicio.
• Las vacas Jersey son criadas en pastizales naturales, con rutinas fijas y un trato pensado para que el ganado entre al tambo tranquilo, algo que consideran clave en la calidad final del producto.
• La oferta para visitantes incluye recorridos guiados con contacto directo con los animales, observación del circuito de elaboración y compra de productos regionales.

El bienestar animal como parte del proceso

Algo que me llamó la atención mientras recorría el lugar, y que vale la pena contar, es que en Las Vertientes el bienestar de las vacas no es un detalle decorativo sino una pieza central del proceso productivo. Los mismos productores repiten algo que parece de sentido común pero que en el campo muchas veces se olvida: una vaca lechera estresada da menos leche y peor leche, y esa sencilla ecuación manda en el manejo diario del establecimiento. Por eso la rutina incluye horarios fijos, vínculos estables entre el personal y el ganado, y un ritmo de trabajo pensado para que cada animal se acerque al tambo a su tiempo, sin apuro.

Lo que se busca con todo esto, según me cuentan, es que la Jersey entre al tambo lo más relajada posible, se ordeñe sin sobresaltos y vuelva al pastizal con la misma tranquilidad con la que llegó, y eso, que parece un detalle menor, termina marcando diferencias en la calidad de los quesos que después se venden en la zona y se ofrecen a los turistas que pasan por la Ruta 40. "Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila", resume Croissant, y lo dice con la convicción del que lleva años aprendiendo a leer a los animales que tiene adelante.

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Más que un queso: una excusa para quedarse en la zona

El capítulo turístico del proyecto es quizá el más visible para quien llega de afuera, y también el que más cambió en los últimos años. Las Vertientes ofrece recorridos guiados en los que el visitante se ensucia las botas caminando entre los corrales, observa cómo se trabaja en la quesería y termina la jornada llevándose productos regionales a la mesa. Para los propietarios, esa experiencia apunta a algo muy concreto: que el turista no se vaya solamente con una foto del Lanín y un imán para la heladera, sino con un recuerdo gastronómico que lo haga volver o que, al menos, hable bien del lugar cuando llegue a casa.

“Es mucho más que comprar un queso.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

El establecimiento se ubica sobre la Ruta Nacional 40 en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes, y el contacto es por teléfono al +54 9 2972 53-2262. Para quienes estén pensando en pasar unos días en la región, la visita puede combinarse con los clásicos del área, como el parque nacional Lanín, las termas de Quimey Hue, las playas de San Martín de los Andes o las excursiones a Villa La Angostura, todas opciones a poca distancia y bien conocidas por los viajeros que llegan al sur neuquino en cualquier época del año.