La cocina que nace en la huerta: dos mesas para probar el reino vegetal de Juan Ventureyra

Llegué a Las Compuertas una mañana cualquiera de esta temporada y ahí estaba Juan, parado entre los surcos, con las manos todavía con tierra, explicándome cuál de sus tomates iba a terminar esa noche en un plato del bistró. Juan Ventureyra tiene 41 años, nació en un pueblo chico y se crió entre ollas y mesadas: a los 15, mientras sus amigos iban a la playa, él fregaba platos en un balneario de la costa bonaerense sin imaginarse que décadas después iba a cosechar una Estrella Michelin casi de la tierra a la mesa.

Riccitelli Bistró: la huerta como corazón del menú

El restaurante que le valió la distinción funciona en el corredor vitivinícola de Mendoza, en pleno Luján de Cuyo. La particularidad es que no se trata de un restaurante de bodega con la clásica estructura de carne a la parrilla y Malbec de respaldo: acá los vegetales mandan, y la carta cambia casi al ritmo de lo que madura en la huerta que el chef mantiene a pocas cuadras. Cuento 92 variedades de tomates colgadas de estacas, zanahorias de colores que no había visto nunca, chauchas que parecen pintadas a mano y sandías amarillas que prometen una sorpresa dulce. Parte del recorrido turístico de la zona arranca justamente ahí, con una degustación de vegetales crudos antes de pasar a la mesa del bistró, una decisión que el propio Ventureyra defiende como una forma de educación gustativa para el visitante.

Casa Palanti: la cocina de autor cruza a Buenos Aires

Si la propuesta mendocina pide viaje y paisaje, la versión porteña de esta filosofía vegetal se llama Casa Palanti y funciona en Barrio Parque, dentro de una casa de comienzos del siglo XX que el arquitecto Mario Palanti pensó para Buenos Aires. La movida es interesante: Ventureyra no está al frente de los fuegos, sino que oficia como asesor gastronómico, de modo que el concepto y la carta llevan su impronta aunque el servicio diario lo ejecute otro equipo. Es, en la práctica, una forma de llevar la lógica de la huerta mendocina a una mesa urbana sin perder la identidad del cocinero.

Una formación sin título, forjada en brigadas

Me crucé con chefs que se formaron en escuelas de gastronomía de las grandes ciudades y lo primero que llama la atención de Ventureyra es que él no pasó por ninguna: aprendió trabajando. Arrancó en restaurantes porteños y, según reconstruyó en la charla, hizo una temporada en el sur de Francia, en un establecimiento con dos estrellas, donde llegó a desempeñarse en una cocina de 28 personas para no más de 25 cubiertos por día. Esa lógica de precisión obsesiva por el ingrediente de base fue la escuela que después volcó en Mendoza, donde además empezó a coleccionar semillas durante su paso por Europa y llegó a la provincia con entre 50 y 60 variedades que se fueron multiplicando hasta superar las 90 en la huerta actual. Hoy, además, trabaja con productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo, una red que le permite mantener un banco genético poco habitual para un restaurante argentino.

Qué probar en cada parada

• En Riccitelli Bistró: el recorrido por la huerta antes de sentarse, con degustación de tomates de estación y variedades poco frecuentes en las verdulerías porteñas.
• En Riccitelli Bistró: platos que cambian con la cosecha, pensados para mostrar el vegetal como protagonista y no como guarnición.
• En Casa Palanti: la carta de autor asesorada por Ventureyra, con productos regionales reversionados en clave vegetal.
• En Casa Palanti: el paseo por el edificio de Palanti, una excusa para entender por qué la casa y el menú dialogan con la historia del barrio.

Como me dijo el propio Ventureyra cuando le pregunté por qué vegetales y no la típica cocina de bodega mendocina: si la tierra te da 92 tomates distintos, lo más honesto es dejarlos hablar. ¿Tienen alguno de los dos restaurantes en el radar, o ya los visitaron?